2009年 06月 09日
受け継ぐもの? |
一度目のフランス修行から帰ってきたあとお世話になったお店で
白身魚の中落ちを使ったゼリー寄せがありました。
それまでの時代はソースのベースとなる出汁に活用するくらいしかなかった
魚のアラで一品を作り上げるアイデアに日本人ならではの魚に対する思いの深さを教えていただきました。
ただ忍耐力のない僕にはさっと湯がいたあとのアラの小さなウロコや骨を完璧に取り除くことが
苦手でいつもダメ出しされてました。
自分がシェフとなってからは大きめの天然鯛が入荷したときにだけ若いスタッフに作ってもらってましたが、
冷やして食べるとどうしても独特の風味を感じてしまうので最近は一口サイズのコロッケにして
タパスとしてお出ししています。
アラの下処理をしてくれるスタッフのガンバリを一口で食べてやってください。
白身魚の中落ちを使ったゼリー寄せがありました。
それまでの時代はソースのベースとなる出汁に活用するくらいしかなかった
魚のアラで一品を作り上げるアイデアに日本人ならではの魚に対する思いの深さを教えていただきました。
ただ忍耐力のない僕にはさっと湯がいたあとのアラの小さなウロコや骨を完璧に取り除くことが
苦手でいつもダメ出しされてました。
自分がシェフとなってからは大きめの天然鯛が入荷したときにだけ若いスタッフに作ってもらってましたが、
冷やして食べるとどうしても独特の風味を感じてしまうので最近は一口サイズのコロッケにして
タパスとしてお出ししています。
アラの下処理をしてくれるスタッフのガンバリを一口で食べてやってください。
by restroespace
| 2009-06-09 00:05
| 日記